Перевариваем информацию

Юлия Данкова
Перевариваем информацию
Хотите работать поваром наивысшего разряда или же шефом кухни? Тогда вам никак не обойтись без профильного базового или неполного высшего образования. Не хотите оказаться в списке «кашеваров»-неудачников? Тогда эта статья для Вас.

От чего в первую очередь зависит популярность кафе, ресторана, клуба, паба, суши-бара, пиццерии? Нет, не от стиля оформления интерьера (хотя и это чрезвычайно важно для формирования высокого рейтинга заведения), а от профессионального мастерства кухонного персонала. Но как узнать, действительно ли претендующие на высокое звание повара соответствуют ему? У мудрых японцев на этот счет есть действенный рецепт: кулинара заставляют съесть приготовленное им блюдо прямо на глазах у членов экзаменационной комиссии. Казалось бы, что сложного? Захочешь получить диплом — самую невкусную стряпню уплетешь за обе щеки! Но только не тогда, когда основной ингредиент блюда — смертельно ядовитая рыба фуга. Стоит ошибиться в определении степени токсичности филе, икры, печени или нарушить технологию обработки — и итог экзотического обеда окажется плачевным… К счастью (а может, и к сожалению), наши повара подобных тестов на профпригодность не проходят. В итоге, у плиты рядового заведения общепита можно встретить едва ли не вчерашних школьников, понятия не имеющих, что нельзя солить желток яичницы-глазуньи (на нем появятся белесые пятна) и резать металлическим ножом листья салата-латука (срезы окислятся и почернеют). Конечно, на кухне престижных кафе и ресторанов подобного профанства не потерпят. Но здесь возникает другая проблема: где взять высококвалифицированных специалистов? Ответ однозначен: приготовить! По поваренной книге!

Если год обучения на суши-мастера в специализированном японском колледже обойдется в 20 тыс. у. е., получить поварскую подготовку в профильном отечественном учебном заведении можно и бесплатно. Однако рассчитывать на лавры мастера кулинарии с одним лишь дипломом на руках вряд ли стоит.

По большому счету, начать работать в сфере общественного питания можно и без специального образования. Достаточно пройти профподготовку на производстве. И пожалуйста, помогайте «старшему по званию» шеф-повару отваривать макароны, поджаривать картофель, мыть и нарезать овощи, мясо, рыбу, зелень... Но мало кто хочет возиться с несведущим учеником, тем более — обучать основам приготовления простейших блюд. Другое дело, если неофит имеет профильную подготовку и квалификацию повара, как минимум, 3-4 разряда. А если мечтаете о карьере, хотите руководить производственными процессами у плиты — вам понадобится… высшее образование. Где же его можно получить?

Училище

Поварская специальность значится в учебных планах нескольких столичных профучилищ: коммерческого, транспортного и т. д. В большинстве учебных заведений профессию осваивают «в чистом виде», в некоторых — интегрированно, объединяя со смежными специальностями. Зачастую кулинарное мастерство осваивают параллельно с кондитерским, в некоторых ВПУ (например, Высшем профессиональном №33) повара получают дополнительные квалификации официанта или продавца продовольственных товаров. В ВПУ водного транспорта готовят судновых поваров.

Поступить в училище можно как после 9-ти, так и после 11-ти классов (срок обучения — 2 и 1,6 года соответственно). Бывшие девятиклассники, кроме сугубо профильных, изучают и общеобразовательные дисциплины: математику, физику, химию… Наряду с дипломом о присвоении рабочей квалификации получают аттестат о полном общем среднем образовании и разряд по каждой из освоенных профессий (зачастую третий). Наиболее прилежные, хорошо зарекомендовавшие себя на преддипломной практике могут рассчитывать и на повышенный четвертый.

Изучают:

  • рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
  • требования к качеству кушаний, срокам и условиям их хранения;
  • кулинарное «назначение» рыбы, морепродуктов, мяса, птицы;
  • правила приготовления полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины;
  • влияние солей, кислот, жесткости воды на продолжительность тепловой обработки;
  • нюансы эксплуатации кухонных приборов, техники, инвентаря;
  • основы организации рационального питания.

Краткосрочные курсы

Для желающих получить профессию повара в сжатые сроки открыты многочисленные кулинарные курсы. Чтобы оказаться в числе слушателей, не потребуется ни кипы документов, ни утомительных собеседований в приемной комиссии. Достаточно внести энную сумму в кассу — и можно приступать к занятиям. Выбирая образовательный центр, обратите внимание на наличие лицензии Министерства образования и науки. Без столь важного разрешительного документа школа не имеет права выдавать государственные дипломы о присвоении рабочей квалификации. А с «фирменным» сертификатом об окончании курсов сможете готовить разве что дома.

Детально ознакомьтесь с обучающей программой, уточните, предусмотрены ли стажировки в заведениях общественного питания. Мало толку от курсов, подготовка на которых ограничивается лекциями о пользе вкусной и здоровой пищи и изучением фотографий приготовленных блюд в ярко иллюстрированных поваренных книгах и глянцевых журналах. Уточните, гарантируют ли выпускникам трудоустройство (найти работу самостоятельно, без связей и рекомендаций, довольно проблематично).

Изучают:

  • пищевую ценность продуктов (мяса, овощей, грибов, рыбы);
  • принципы тепловой обработки;
  • нюансы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы, мяса, субпродуктов, яиц и сыра;
  • технологию приготовления супов, соусов, сладких и мучных изделий, холодных закусок и т. п.

Колледж

Хотите работать поваром наивысшего разряда или шефом кухни? Тогда не обойтись без профильного базового или неполного высшего образования по специальности «технология питания». Диплом бакалавра и квалификацию повара можно получить в колледже ресторанного хозяйства Национального университета пищевых технологий. А вот за степенью младшего специалиста и вовсе далеко ходить не придется. Получить ее можно в училище (например, Высшем коммерческом), продлив обучение еще на 3,6 года после получения поварской квалификации.

Изучают:

  • ассортимент, рецептуры, технологию приготовления всех блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, требования к их качеству;
  • порядок составления различных меню;
  • нормы использования «сырья» и выхода готовых продуктов;
  • методы лабораторного анализа и контроля качества продукции;
  • приемы координации работы младших по званию сотрудников;
  • основы экономики, менеджмента, нормы охраны труда.

Как кашу заварить

Несмотря на то, что возможностей получить базовое кулинарное образование сегодня хоть отбавляй, владельцы, руководители заведений общественного питания и менеджеры ресторанов не устают сетовать на дефицит кадров. Мол, соискателей-то хватает, только их знания и навыки далеки от требований «высокой» кухни.

По мнению экспертов, проблема большинства отечественных учебных заведений — в недостаточной «экипировке» производственных мастерских современным оборудованием и «исходными материалами». Согласитесь, если готовить рыбу «под шубой» или крупяную запеканку в училище научат без проблем, с более изысканными блюдами из меню кафе и ресторанов дело обстоит сложнее. Загвоздка — в дороговизне ингредиентов, которые молодым поварам приходится покупать самостоятельно. Откуда же у бедных студентов деньги на свежайшие артишоки, омары или осетрину? Исправить ситуацию может преддипломная практика, желательно в неплохом заведении. Мастера кулинарии всего за пару месяцев из новичка, конечно, не сделают, зато приоткроют некоторые тайны французской, итальянской, средиземноморской или восточной кухонь (в зависимости от специфики заведения). Если повезет, молодому специалисту могут предложить и постоянное место в штате. Но только зарекомендовавшему себя усердным, трудолюбивым и готовому к получению новых знаний.

Какое бы кулинарное образование вы не получили, повышать квалификацию и уровень мастерства придется постоянно. Во-первых, это одно из требований государственных стандартов Справочника квалификационных характеристик профессий. Во-вторых, сделать карьеру, да и работать в приличном заведении сложно без регулярного обновления навыков и знаний.

Курсы повышения квалификации

Самый доступный способ совершенствовать поварское мастерство и получить более высокий разряд. Проводятся как при учебных центрах, школах, так и в государственных профильных учебных заведениях (например, Высшем коммерческом училище). Главное, на что следует обращать внимание при выборе программы обучения, — квалификация и опыт преподавателей.

Учиться или не учиться? Это зависит от вашего «базового» уровня. Чтобы повысить разряд до 4-го, повару-третьеразряднику придется потрудиться на кухне не меньше года. Специалист 4-го разряда может повысить квалификацию не раньше, чем через пару лет. А кулинар-пятиразрядник — минимум, через три года работы по специальности.

Авторские мастер-классы

Такое обучение — удовольствие не из дешевых. Чем выше уровень именитости и эксклюзивности знаний повара-преподавателя, тем дороже занятия (700-3500 евро и больше). Могут проводить как отечественные, так и зарубежные мастера вкусного искусства, например, талантливый французский кулинар Эрве Бурдон (фирма «HORECA consulting»). Из-за высокой стоимости участие в мастер-классах нередко оплачивает работодатель. Тематика разнообразна и зависит от того, каких навыков не хватает слушателям. Могут посвящаться:

  • отдельным направлениям кухни (украинской, французской, японской и т. п.);
  • разработке и нюансам приготовления новых блюд;
  • новинкам технологий создания, декорирования съестных шедевров.

Учиться или не учиться? По мере обновления меню ресторана возникает необходимость изучать новые продукты, рецептуры, технологии.

Обучение за границей

Самый лучший способ освоить тонкости той или иной кухни — поучиться в зарубежной поварской школе. Например, в одном из ведущих учебных заведений мира этого профиля — Французской академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu. Процесс подготовки трехуровневый: базовый, средний и высший — каждый по три месяца. Уроки — в основном мастер-классы ведущих шеф-поваров лучших ресторанов, кафе, кондитерских. Занятия для новичков проводятся на английском языке, а вот на высших уровнях общаться с преподавателями придется на французском. Для закрепления знаний и навыков предусмотрены стажировки. Учеба заканчивается сложнейшим экзаменом, где члены комиссии взыскательно оценивают приготовленные учащимися блюда.

Учиться или не учиться? Это зависит от финансовых возможностей: обучение и проживание за рубежом влетит в копеечку. Вопрос в том, сможете ли вы «отбить» затраченную сумму и найти достойное применение столь дорогостоящим знаниям.

Источник: rabotaplus.com.ua


Читайте также

Комментарии (1)

Анастасия Вовчанная, 04.06.2013, 17:38
Могу посоветовать Экономико-юридическое училище при КУТЭПе. Я сама его заканчивала) вы не думайте, как так в экономическом училище учат на поваров) На самом деле нам дают отличную базу и по окончанию сразу же можно поступить в университет на 2-й курс на факультет отельно -ресторанного дела. А уже учась в университете вы можете получить возможность прохождения практики за границей. К сожалею я в университет не пошла, потому что сразу после училища нашла себе хорошую роботу.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий нужно войти.
Оставить комментарий