Повар дошкольного образовательного учреждения

Должностная инструкция

Скачать (MS Word, 73,3 Кб)

I. Общие положения

  1. Принимается на работу и освобождается от работы заведующей дошкольным образовательным учреждением.
  2. Подчиняется непосредственно заведующей дошкольным образовательным учреждением.
  3. Служебные взаимоотношения:
    - непосредственно подчиняется заместителю заведующей по административно–хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания;
    - непосредственно подчиняется медицинскому персоналу дошкольного образовательного учреждения по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.
  4. Руководствуется в своей работе:
    - санитарно–эпидемиологическими правилами и нормативами;
    - методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов.
  5. Должен знать и выполнять:
    - Правила внутреннего трудового распорядка;
    - Приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в дошкольных образовательных учреждениях;
    - Правила пожарной безопасности;
    - Правила охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием пищеблока.
  6. Имеет восьмичасовой рабочий день при нагрузке на 1 ставку, при нагрузке 0,75 ставки имеет шести часовой рабочий день.

II. Должностные обязанности

  1. Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов.
  2. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
  3. Применять моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте.
  4. Хранить моющие и дезинфицирующие средства в строго отведённых местах.
  5. Приготовленные дез.растворы хранить в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.
  6. Мыть варочные котлы, после освобождения от остатков пищи, горячей водой не ниже 40"С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
  7. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь" лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50"С) с добавлением моющих средств ополаскивать горячей водой с температурой не ниже 05°С во второй ванне, обдать кипятком, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.
  8. Металлический инвентарь после мытья прокаливать в духовом шкафу, мясорубки после использования разбирать, промывать, обдать кипятком и тщательно просушить.
  9. Не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.
  10. Столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40", ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65° (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных решетках.
  11. Чашки промывать горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивать горячей проточной водой во второй ванне и просушивать.
  12. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивать горячей проточной водой (вторая ванна).
  13. Чистые столовые приборы хранить предварительно промытыми в специально предназначенных кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
  14. При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.
  15. Рабочие стопы на пищеблоке после использования мыть горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
  16. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протерания столов при осложненной эпидситуации кипятить в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивать в дезинфицирующем растворе, затем простирывать в конце дня с моющим средством, прополаскивать, сушить и хранить в специальной промаркированной таре.
  17. Пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
  18. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищать с помощью шлангов над канализационными тралами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивать горячей водой и просушивать.
  19. В помещениях пищеблока ежедневно проводить уборку мытья полов, удаление пыли и паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
  20. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
  21. Выдачу готовой пищи осуществлять только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд.
  22. Соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
  23. Оставлять ежедневно суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 +6°С.
  24. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:
    - котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов по С 5-7 минут;
    - вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75"С до раздачи не более 1 часа;
    - омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа !80-200°С; яйцо варят 10 минут после закипания воды; яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДОУ;
    - сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);
    - макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки;
    - творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280 градусов С течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.
  25. Повар обязан соблюдать при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила:
    - кожуру овощей чистить тонким споем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи;
    - фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать. В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускать предварительное замачивание овощей.
    - овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
  26. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
  27. Повар обязан принимать участие в составлении меню на следующий день, принимать участие в заседаниях Совета по питанию.
  28. Повар обязан ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, развесить продукты на каждый прием пищи в отдельную тару.
  29. Обязан принимать от завхоза продукты по меню – раскладке на завтрашний день под роспись.
  30. Обязан точно производить подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц).
  31. Повар обязан в первый день поступления мяса с БЗУ произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице.
  32. Штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на группах.
  33. Повар обязан пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).
  34. Повар обязан ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы).
  35. Повар обязан готовить салаты, винегреты только в присутствии медсестры, с чистом халате.
  36. Повар обязан выдавать готовую продукцию на группы по графику выдачи, предварительно остудив третье блюдо, соблюдая маркировку тары.
  37. Обязан фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).
  38. Обязан соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем.
  39. Повар обязан весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению.
  40. Повар обеспечивает сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания служащих на данный день.
  41. Повар готовит кипяток для питья детям в емкости пищеблока и выдает его на группы по графику завтрака.
  42. В случае отсутствия повара выполняет его функции с соответствующей оплатой.

III. Права

Повар имеет право:

  1. не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
  2. вносить предложения по улучшению организации питания в дошкольном образовательном учреждении.

IV. Ответственность

Повар несет ответственность за:

  1. качество и соответствие приготовленных блюд меню – раскладке.
  2. соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу на группы в соответствии с графиком выдачи.
  3. сохранность продуктов после выдачи их на пищеблок.
  4. хранение личных продуктов персонала в холодильниках пищеблока и в помещениях пищеблока.
  5. соблюдение режима питания.
  6. выполнение правил техники безопасности.
  7. своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством.


Раздел «Кадровые документы» создан с использованием материалов сайта Jobs.ua и других сайтов.