Contact information

This job seeker has hidden his personal information, but you can send him a message or suggest a job to him if you open his contact info.

Work experience

Шеф-повар

from 03.2003 to 03.2023 (20 years)
всё в доп.информации (резюме)., Одесса (Гостинично-ресторанный бизнес)

Additional education and certificates

Всё в доп.информации.

...

Knowledge and skills

• Всё в доп.информации.
• В доп.информации

Additional information

Резюме.
Разносторонность в навыках, большой опыт в HORECA,
а так же плюсы и минусы этого;)
На должность: шеф-повара, зав.производством, технолог миницеха мясо-рыбных деликатесов и копчений, кулинарным преподователем, ведущим мастер-классов.
Возможно: управляющего (уж с той стороной от кухни знаком)))
Возьмусь за проекты: Fine dining, Quick service restaurant, Fast casual, Casual dining, Free flow, Food court, Fast food.

Возраст 56 лет.
Общий стаж работы в Horeca 31 год. Стаж шеф - поваром 20 лет.

Теоретические навыки.
Перед началом проекта создаю концепцию ресторана и на её основу подбираю блюда в меню. Как и в действующем ресторане, в меню учитываю тренды на определённые продукты и популярные блюда. В создании меню "уравновешиваю" загруженность по цехам.
Написание для поваров калькуляций, чек-листов и гайдов блюд, ежедневных чек-листов по работе и уборке кухни, инветаря и оборудования . Для официантов гайды по блюдам с их характеристиками и чек-листы по работе с кухней.
Стараюсь не использовать более одного дорогого ингредиента в блюде. При создании блюда "во главу угла" ставлю его себестоимость.
Знание норм по ХАССП . Для гостиниц использую мною созданную электронную программу меню завтраков, с расстановкой и комплектацией.
Веду постоянный мониторинг по заказанным блюдам с официантами и тарелок на порто.
Периодически анализирую меню по продажам специальной программой. Резюмируем итог с руководством и делаем замены и обновления в меню.
Постоянное обучение персонала кухни и зала.

Практические навыки.
В блюдах делаю акцент на два дополнительных вкуса - умами и кокуми. Уделяю внимание ферментации продукта. Использую для мяса как "сухое" так и "мокрое" созревание, с минимальными потерями. Максимально использую преимущества заготовок и не промышленных полуфабрикатов.
Произвожу в ресторанных версиях мясные и рыбные деликатесы: вяление от куриного "балыка" до хамона; копчение как холодное так и горячее мяса, рыбы; колбасная продукция от колбасок - гриль мясных и рыбных до ветчин и салями; рыба, рыбные рулеты и морепродуктные деликатесы в европейском и азиатском стиле; сушка мясных и рыбных чипсов, пивчиков и кальмаров...
Широко использую су-вид, а так же его в связке с термокамерой. В основном в них готовлю мясную продукцию от ферментируемой буженины (потери в весе от 5 до 10%) до прошутто котто.
Для создания блюд применяю разнообразную вкусовую "палитру" из приправ: соусов, заправок и маринадов (более 100). Создаю ароматные композиции из пряностей как для блюд так и для отдельного продукта.
Наработки для банкетного, фуршетного и коктейль меню, пивной кухни.
За все года собралось 11 тыс. калькуляционно-технологических карт.
Работаю в зале перед гостями с wow блюдами из меню аля-карт, так и при проведении банкетов.

Последние места работы.
Дек.17г открытие и работа Tref Beer Hub по сент. 21г. Передача полномочий су-шефу.
Ресторан дипломант премии Соль за 19 и 21 гг.
С моей работой на то время можно ознакомится в Инстаграм tref_cafe_beer_hub

Март 14г открытие и работа Tref Cinema Cafe по дек.17г. Передача полномочий су-шефу.
С моей работой за этот период можно ознакомится в Инстаграм @tref_cafe.

В общей сложности открыл 14 ресторанов. Работал шеф - поваром в 3х гостиницах.
В Одессе это: Аркадия Плаза с 2004 по 2006г., Гранд Петтине с 2007 по 2008г.

Направления кухонь: украинская (с оригинальным меню, а не переводом наименований с одного языка на другой): итальянская (на высоте); средиземноморская (стандарт); французская, ближневосточная, страны Магриба, турецкая и еврейская (на 4ку); американская, немецкая, венгерская, польская (твёрдая 3ка); паназиатская и доставка еды (без практики); суши...ни как (делов то))).
"Дружу" с выпечкой. Десерты стандартные. Обожаю создавать салаты (с несколькими соусами, трудно заставить просто полить маслом). Большой набор холодных закусок. Всё остальное в стандартных объёмах. Мясо...получается)))
Мастер-класс по работе с шоколадом (Патрик Шевало). Киев 10.2006г.
Мастер-класс по работе кондитерскими сливками (Кристиан Френо). Киев 10.2006г.
Курсы в Киеве по: молекулярной кухне (3 дня); кондитерскому исскуству (3 дня); шаркутерия (деликатесное ресторанное производство).
Курс лекций по HACCPу.

Вредных привычек не имею. В порочащих связях с поставщиками не замечен.)
Не "волкодав", в меру интелегентен, оптимист с "грустинкой", серьёзен, но с улыбкой.