Шеф-повар — царь кухни

Григорий Князев
Шеф-повар — царь кухни
Самым главным помещением любого кафе, ресторана или столовой является кухня. Царь и бог на ней — шеф-повар. Каждый поваренок мечтает когда-нибудь занять эту должность, но до нее еще надо дорасти.

Как говорится, война войной, а обед по расписанию. Так же как завтрак и ужин. Вкусно покушать любит каждый, значит, умелый повар без работы никогда не останется. Сегодня мастера сковородок и кастрюль востребованы на рынке труда, как никто другой.

На первый взгляд, в приготовлении еды нет ничего сложного, ведь множество женщин ежедневно делают это для своих семей. Однако специалисты уверяют: между приготовлением обеда для четырех человек и созданием вкусных блюд для сотни гостей существует огромная разница. Посему большинству кафе и ресторанов требуются повара, как минимум имеющие специальное образование.

В профессию — разными путями

Существует несколько способов получить данную специальность: окончить вуз, училище или колледж либо потратить несколько недель, посещая курсы. Подобных учебных заведений сегодня более чем достаточно. Там преподают теорию: как обрабатывать продукты, хранить их, что и как готовить. Но для достижения настоящего мастерства этого мало — профессией овладевают только на практике. Правда, сейчас такое условие соблюдают не всегда, и даже специалисты констатируют: выпускники многих профильных вузов часто не умеют хорошо готовить и настроены исключительно на менеджерскую работу. Однако сегодня некоторые кафе занимаются обучением неопытной молодежи, причем бесплатно. Более того, в этот период новичку еще и выплачивают стипендию. Как правило, так действуют сетевые рестораны быстрого обслуживания, различные блинные-теремки и прочие едальни.

В «кухонный» штат даже хорошего кафе можно попасть, минуя этап обучения. Но в данном случае придется осваивать все премудрости на практике, заниматься самообразованием, начинать с низов и самой грязной работы, например чистить овощи и мыть посуду. Кстати, важно, чтобы специалист, к которому попал подручный «с улицы», оказался настоящим мастером и разглядел в новичке талант — без него в этой профессии, равно как в любой другой, делать нечего. Если опытный повар захочет передать начинающему свои знания и секреты, из того будет толк. Ничто не заменит работы под руководством настоящего профессионала. Однако следует помнить, что принять в штат человека без специального образования готовы лишь 10% нанимателей — в первую очередь сетевые заведения не слишком высокого уровня, где приходится иметь дело в основном с полуфабрикатами и мало чему удастся научиться. Для остальных работодателей важны образование, опыт (как минимум год, но чем больше, тем лучше) и наличие российского гражданства.

Особенно ценят поваров, прошедших стажировку у зарубежных кулинаров (за границей или в российских ресторанах, в которых работает иностранный шеф-повар). Нередко на практику отправляются во Францию либо в США, где немало известных школ. Обучение здесь может длиться от нескольких недель до пары лет. Отечественные специалисты с уважением относятся к западной системе подготовки поваров. За границей считают, что чем раньше человек начнет постигать азы науки, тем лучше. В той же Франции в старину будущие кулинары оказывались на кухне в семилетнем возрасте.

Без таланта никуда

Настоящий повар обязан уметь готовить супы, мясные блюда, гарниры, салаты и многое другое. Любое кушанье должно получаться не только вкусным, но и красивым. Значит, надо научиться его оформлять. Кроме того, нужно знать особенности физиологии человека и правила сочетаемости продуктов — это позволит грамотно составить меню. А еще повару следует запомнить нормы хранения и обработки разных продуктов, уметь рассчитывать количество калорий в том или ином блюде и отличать качественные продукты от испорченных. В общем, профессия кулинара требует, чтобы человек имел целый набор знаний из разных областей. Помимо технологии приготовления пищи он должен разбираться в химии, изобразительном искусстве, дизайне. Но даже обладая необходимыми сведениями и имея за плечами солидный опыт, мастер постоянно учится, ведь яств великое множество, есть интересные рецепты из кухонь других стран, которые еще только предстоит открыть россиянам. Желание и способность совершенствоваться — не последние качества среди тех, что присущи истинному кулинару.

И, как уже было отмечено, настоящий повар должен быть талантливым, ведь, не имея призвания к кулинарии, можно приготовить кушанье, которое в рот не возьмешь, даже если не отступать ни на шаг от рецепта. Не секрет, что полно горе-поваров, которые способны прославиться только своими невкусными блюдами, сделанными наспех, небрежно, кое-как.

Помимо всего прочего человеку, избравшему для себя эту специальность, не помешают богатая фантазия, любовь к творчеству и изобретательность. Готовить строго по рецепту, конечно, здорово, однако искусный повар всегда стремится улучшить блюдо или даже создать новое, сделать заурядное, казалось бы, кушанье необычным. Но в данной ситуации важно не переборщить, проявить вкус.

Естественно, повар должен быть аккуратным, чистоплотным (допустим, если клиент, заказав обед в ресторане, обнаружит в тарелке волос, репутация самого кулинара и заведения, где он трудится, пострадает) и при этом быстро работать, чтобы не заставлять гостей долго ждать. Среди прочих достоинств стоит также назвать наблюдательность и терпение.

И самое главное — поваром невозможно стать, не имея кулинарного вкуса (его отсутствие получило название «бридость», или «асперация»). Такому человеку дорога на кухню закрыта. А чтобы у повара не возникла временная бридость, давным-давно разработаны специальные правила снятия проб. Знающий кулинар дегустирует кушанья строго в определенной последовательности, периодически прополаскивая рот водой или каким-либо отваром. А вообще хороший повар — голодный повар. На полный желудок невозможно прочувствовать вкус блюд, так что существует правило: повар не ест, пока не приготовит обед. Об этом многие сегодня уже подзабыли, а зря.

Есть и еще одна отличительная черта профессионала: повар от бога никогда не позволит себе курить — табак приглушает обоняние и вкусовое восприятие. Кроме того, необходимы хорошее зрение, интуиция и память, ведь нужно помнить рецепты и на глаз определять степень готовности продуктов. Как видите, кулинария — настоящее искусство, не зря ее назвали по имени десятой музы Кулины.

Труд повара тяжел физически, ведь он работает на кухне исключительно руками, в духоте, причем иногда не только готовит, но и таскает тяжелые многолитровые кастрюли. Вставать к плите приходится еще затемно, надо же накормить завтраком первых посетителей. А тут еще и стрессы — то пересолишь блюдо, то нужный продукт окажется испорченным, то поступит срочный заказ. А поскольку весь день кулинар проводит на ногах, он может заработать профессиональную болезнь, например артрит или варикоз. Вот и выходит, что специальность эта не женская. В прежние века на кухне трудились исключительно мужчины, а в советские времена в данную сферу, ставшую вдруг непрестижной, пришли женщины. Зная, как нелегко бывает повару, понимаешь: без любви к профессии долго не продержаться. Недаром на предприятиях общепита так велика текучесть кадров, особенно среди молодежи, которая поначалу не осознает, насколько сложна эта работа. Но если человек справится с первыми трудностями, то уже ни на что не променяет свою специальность.

Стать генералом

Найти работу не составит большого труда — сотрудников с опытом или хотя бы специальным образованием с радостью возьмут в кафе или столовую, в общем, с руками оторвут. Но рассчитывать на высокую позицию человеку, пришедшему в профессию недавно, не стоит. Новичок проходит несколько этапов карьерного роста. На низшей ступеньке лестницы находятся помощники поваров, рабочие с низкой квалификацией и обычные повара. Чем больше опыт и обширнее умения человека, тем быстрее он продвинется по службе — даже у начинающего талантливого кулинара есть шанс стать ответственным за смену или производственный цех. А там и до места помощника шеф-повара недалеко — до него получится дорасти лет за пять. Чем больше ресторан, тем больше такая «пирамида». Кстати, способов повысить свой профессионализм немало: можно набираться опыта в одном месте или работать в разных заведениях и учиться у разных мастеров.

На то, чтобы стать шеф-поваром, требуются годы, зачастую лет 10–15. Все зависит от способностей и амбиций кулинара. Но глупо думать, что быть шеф-поваром легко и он ничего не делает, только командует и раздает указания. Нет, он контролирует все происходящее на кухне и отвечает тоже за все. Переложили помощнички соли или перца в блюдо — виноват шеф-повар, пережарили мясо — опять ему ответ держать. Мало того что «кухонный генерал» надзирает за работой своих подчиненных, он еще и сам готовит сложные блюда для клиентов (в некоторых заведениях есть меню от шеф-повара) и создает рецепты. В действительности хороших кулинаров не так уж много. Следующая ступень карьерной лестницы после позиции «шеф-повар» — статус владельца ресторана.

Не нравится ежедневно готовить на сотни человек — попробуйте устроиться личным поваром к богатому человеку. Правда, этот вариант не подойдет тем, кто хочет славы и признания заслуг, ведь в доме бизнесмена ценитель один — хозяин, а похвастать своим искусством перед многими людьми удастся только в ресторане. Кстати, хороший повар нередко становится визитной карточкой заведения — постоянные посетители чаще всего приходят туда не из-за красивых столиков или приемлемых цен, а из-за шашлыков или жаркого Ивана Иваныча. Так что и на этом поприще можно стать известным.

Талантливые повара — редкость, но посредственности тоже сделают карьеру в кулинарной сфере. Профессионалы считают, что достижения повара зависят от наличия таланта лишь на 50%. А остальные слагаемые успеха — активность, желание учиться и узнавать новое.


Також читайте

Коментарі (7)

Татьяна Фрицак, 17.06.2013, 17:17
.....без труда. не вытащишь и рыбку из пруда. Все правильно написано, нужно уметь и картофель правильно чистить и продукты хранить и тех карты составлять.....Практика за границей тоже хорошо, я бы еще добавила, и наши коллеги часто так и делают, это постоянное развитие и рост( мастер-классы, международные конкурсы, обязательное посещение страны, кухню которой вы представляете в своем ресторане и тд). Как ни странно, но позиция шефа и кондитера, по сегодняшний день является самой высокооплачиваемой и сложной в закрытии вакансии......
Светлана Дайва, 11.11.2013, 21:28
И тем не менее, хорошую стабильную работу найти очень сложно..абсурд.
Ольга Проць, 15.01.2014, 19:31
зарплата повара на Украине самая низкая в мире и от этого не спрятаться...если бы на Украине повар зарабатывали как хотя в Польше то не надо было бы людям-поварам скитаться по свету
Григорий Даян, 23.06.2014, 14:38
работа шеф-повром
Игорь Рябчинский, 08.12.2014, 19:56
На сегодняшний день "творческая работа" кондитера в Украине сводится к обыкновенному "батрачеству" за небольшие деньги и не больше, и никому не интересно, что ты можешь.
Фазиль Натик Ахундов, 02.02.2015, 23:01
я сам ищу работу чтобы кормить и одевать семью
Valeria Chorna, 27.05.2015, 10:47
статья написана скорее о профессии повара на Рассии

Додати коментар

Щоб додати коментар потрібно увійти.
Залишити коментар