Михайло

Мене звуть Шершньов Михайло Вікторович. Мені 39 років

Я операційний шеф-кухар з більше ніж 15-річним практичним
досвідом роботи в рестораній сфері

Мій шлях – це управління кухнями різного формату: від стрітфуда
й кафе до dark kitchen та ресторанів з посадкою понад 400
гостей. В моїй команді працювало більше 40 кухарів на зміні, а
зараз я керую 8 ресторанами с різною концепцією

Контакты:
Працюю в Києві й онлайн по всій Україні
Telegram / @Mihash86
WhatsApp: [открыть контакты](см. выше в блоке «контактная информация»)
email: [открыть контакты](см. выше в блоке «контактная информация»)
Моя специалізація
• Впровадження технологій та контролю якості,
повторюванність смаку
• Зниження фуд-косту та втрат
• Побудова команди й процесів
• Запуск ресторанів і кухонь “під ключ“

Працюю як із діючими ресторанами, так і з новими проектами
– від ідеї до повної реалізації
Що я роблю
Технологічні карти
Розробляю та оптимізую ТК, формую логічний ланцюжок виробництва і швидкість
приготування
Зниження фуд-косту
Аналіз калькуляції і залишків, налаштування закупівель, зниження собівартості без
втрати якості смаку
Оптимізація втрат
Працюю з trash cost, labor cost, виявляю слабкі місця, налаштовую облік і процеси
повторного використання
Автоматизація процесів
Впроваджую стандарти 5S на кухні, спрощую маршрути кухарів і скорочую зайві рухи.
Акцент на ефективності та контролі.
Що я роблю
Облік та залишки
Налаштовую калькуляцію, в 1C / iiko / Excel. Навчаю персонал роботі з цими системами.
НАССР харчова безпека
Готую документацію,проводжу інструктаж і адаптую процеси кухні під санітарні вимоги
Меню під формат закладу
Створюю або адаптую меню під концепцію, трафік і формат подачі: кафе, доставка, street
food, dark kitchen, гастропроєкти.
Подбір обладнання
Розраховую необхідне обладнання під завдання та бюджет. Допомагаю уникнути зайвих
витрат на <непотрібне залізо>
Відкриття кухні під ключ
Все – від проектування та закупівлі до запуску команди та відпрацювання перших
замовлень
 Кейс 1: Ресторан на 120 посадок
Проблема:
- Фуд-кост 42%, висока плинність персоналу, неробочі ТК, хаос в заготовках і залишках.
Рішення:
- Повний аудит кухні та системи закупівель
- Перерахунок калькуляцій, впровадження обліку та системи списань
- Навчання кухарів, впровадження системи 5S
- Чіткий розподіл обовʼязків за зонами
Результат:
фуд-кост знизили до 28% за 5 тижнів
зниження витрат на 35%
середній час віддачі скоротили на 20%
Кейс 2: Фудкорт запуск з нуля
Формат:
- Відкриття з «голого майданчика». Відсутня команда, немає чітко сформованої ідеї
Що зробив:
- Допоміг з плануванням та закупівлею обладнання
- Склав та відпрацював меню street food (піца, бургери, фритюр). Під доставку та
обслуговування живої черги
- Підготовка документації НАССР та план КД
- Підібрав та навчив команду з нуля( 20 людей)
Результат:
Відкрилися в терміни за 3,5 тижні
Фуд-кост на старті –26%
команда відпрацьовує всі стандарти
Освіта та досвід

Освіта та курси:
- Національний університет біоресурсів та
природокористування України НУБіП. Магістр харчових
технологій, технології зберігання, консервування та переробки
м’яса.
- Курси НАССР
- Навчання від Lean інституту
Спільна робота з шефами:
- Айзек Кореа, Роберто Армаролі, Алекс Якутов, Руслан
Шевченко, Юрій Нікітюк, Сергій Матузов
Досвід роботи
• З серпня 2025 р по теперішній час. Операційний шеф заміського комплексу
Шелест
• З жовтня 2021р по липень 2025 року. Операційний шеф мережі ресторанів This
is Pivbar, Теплий, приймав участь у запуску мережі НУ НУ
• С 2017 по 2020рік. Шеф ресторану та заготівельного цеху This is Pivbar
Тростянецька
• Шеф-кухар ресторану <Ватра> (стейк хаус альтернативного українского м’яса)
2020р
• Шеф-кухар ресторану <Риба М’ясо Два ножа> (Європейськая, Американськая
кухня) 2020-2021р
• Шеф-кухар кафе японської та пан-азійської кухні Суши-таун (Київ, Полтава)
• Шеф-кухар <City-кафе піца 33> с 2016 по 2017р
• Су-шеф <Піца – суши 33> с 2008 по 2015р
• Су-шеф Vero Vero ( запуск процесу піца як запрошенний майстер)
Проектна робота
• Street food Межгір’я Київ. Розробка концепції, проектування кухні,
закупка обладнання, прорахунок пропускної здатності, разробка
меню (піца, бургери, гриль меню з акцентом на м’ясо страуса).
Складання технологічних карт, прорахунок собівартості. Підбір та
навчання персоналу 2021р
• Street food Співоче поле Київ. проектування кухні, закупка
обладнання, прорахунок пропускної здатності, разробка меню
(піца, бургери, холодні та гриль закуски). Складання технологічних
карт, прорахунок собівартості. Підбір та навчання персоналу 2021р
• Ресторан Hooqqa Київ. проектування кухні, закупка обладнання,
разробка та впровадження меню (піца, бургери, страви
української та пан-азійської кухні). Складання технологічних карт,
прорахунок собівартості. Підбір та навчання персоналу . Розробка
та впровадження санітарної безпеки по стандартам НАССР. 2021р