Анастасія

Тема 3. “Профиль обжарки и как раскрывают и подчеркивают
потенциал кофейного зерна.»

Для разных способов приготовления - эспрессо и фильтр-кофе
существуют разные степени обжарки. И даже при одинаковом цвете
обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого -
разные профили обжарки.

В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций,
в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые
и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе.

Конечно, из эфиопского зерна нельзя получить вкус бразильского кофе.
Но можно подчеркнуть сильные и скрыть слабые стороны кофе.

Общее время обжарки занимает от 8 до 14 минут. Коммерческий
недорогой кофе чаще обжаривают дольше. Длительное время обжарки
кофе делает его проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые
дефекты.
Для приготовления кофе альтернативным способом чаще выбирают
короткое время обжарки, чтобы сохранить большое количество кислот. А
для приготовления эспрессо - более длительное время обжарки.

Сам процесс обжарки можно разделить на несколько этапов:
- сушка (до 130С);
- реакция Майара (примерно со 130-140С);
- карамелизация (примерно со 170-180С);
- время развития (с момента “крэка” до конца обжарки).

Из чего формируется вкус кофе во время обжарки?
Условно, вкусо-ароматические свойства кофе можно разделить на 2
группы:
- “Энзимная” группа - это то, что заложено в зерно терруаром,
генетикой, обработкой (к ней относятся ягодные, фруктовые,
цветочные дескрипторы);
 - Группа “карамелизации сахаров” - формируется с момента “крэка” и
до конца обжарки (к ней относятся такие дескрипторы, как шоколад,
карамель и т.д.).

Что же такое “крэк” ?
Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в
десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от
протекающей реакции, пытаются выйти из зерна, но частично упираются
в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно
трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на
приготовление попкорна. Этот момент и называется “крэком”.

Время развития - это время с момента первого “крэка” до выгрузки кофе.
Во время этого этапа процессы протекают очень быстро из-за высоких
температур, поэтому счет идет на секунды на данном этапе.
Чаще всего время развития должно быть от 15% общего времени
обжарки для фильтра и от 20% для эспрессо.

Во время обжарки различают 2 крэка - первый и второй.
Первый происходит на температурах до 200С, из-за испарения влаги.
Второй после 220С, из-за горения сахаров и клеточных стенок.
Кофе, обжаренный до второго крэка - это очень темный кофе, с
выступившим маслом на поверхности.

На вкус кофе сильно влияют типы энергии, применяемые к зерну:
- кондукция (прикосновение зерен к горячему металлу);
- конвекция (горячий воздух);
- радиация (излучение тепла от металла).
Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели
ростера.
Также на распределение этих типов энергии влияет скорость потока
воздуха. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже
кондукция и наоборот.
При разной энергии вкус кофе будет отличаться.
Все эти переменные (и много еще других) помогают максимально
раскрыть сильные стороны каждого кофе и скрыть слабые, если они
есть.