Шеф-кухар, кондитер

1. ХТО МИ Ми — команда, яка будує мережу падел-клубів преміум-класу в Києві. Падел — це найбільш швидкозростаючий вид спорту у світі, і ми першими в Україні формуємо повноцінну інфраструктуру навколо нього: корти, тренерська академія, кафе і спільнота.

Наша філософія: клуб — це не просто місце для гри. Це third place — простір між домом і роботою, де люди хочуть залишатись довше, їсти смачно і повертатись знову.

Три локації: Нивки — Падел-клуб + зона кафе · Вже відкритий · Працює зараз

Кіото — Найбільша локація + кафе · Велика кухня — центральне виробництво для всієї мережі

Григоренко (старт) — 4 корти + кафе · Відкриття: вересень 2026 · Мала кухня — assembly і реалізація

Концепція кафе — Ми будуємо не кафе при спортзалі — а окрему гастрономічну точку тяжіння.

Формат — Specialty café рівня. Стильно, сучасно, смачно. Не масмаркет.

Меню — 3 треки: BANCHAN Rice Bowls (азійсько-корейська база) + Sourdough Breakfasts + Десерти і сирники

Аудиторія — Спортивна молодь, корпоративні клієнти, сім'ї — люди, які цінують якість

Виробнича модель — Кіото: виробництво заготовок і десертів для всіх точок. Григоренко: assembly і подача.

2. ВАШІ ЗАДАЧІ

Нижче — ключові зони відповідальності в порядку пріоритетності.

1) Розробка меню і контроль якості

• Розробити повне меню за фото-референсами — кожна позиція має виглядати як у кращих кафе міста

• Прописати професійне меню з описами, складом, подачею — для гостей і для команди

• Постійний контроль якості кожної позиції: смак, зовнішній вигляд, граматура — день за днем

• Розробити і підтримувати систему заготовок: що, скільки і коли готувати на Кіото для всіх точок

• Прописати стандарти подачі кожної позиції з фото — це еталон, від якого не відступають

• Технологічні карти (ТК) на кожну позицію меню — це операційний і юридичний стандарт

• Shelf life кожної заготовки і десерту — основа виробничого графіку

• Контроль food cost: знати собівартість кожної позиції і тримати її в нормі

2) Випічка і кондитерство

• Розробити і виробляти десерти: brownie, маффіни (чорниця+лимон, шоколад+фісташка), кейк-бари (матча, фісташка, шоколад), морквяний торт з крем-чиз, паннакота (ваніль / матча)

• Сирники — класичні і зі смаковими варіаціями (матча, ваніль), різні подачі

• Оцінити і прийняти рішення: власний sourdough хліб і бейгли на Кіото — чи постачальник

• Якщо власний хліб — налагодити виробництво закваски, sourdough, бейглів

• Стабільна якість: одна партія = один стандарт, незалежно від дня і людини

• Фотосесія кожного десерту після затвердження — фото стає еталоном для всіх точок

• Визначити: що робимо самі, що доцільно закуповувати у кондитера-партнера

3) Система заготовок і логістика

• Побудувати виробничий графік: що щодня, що двічі на тиждень, що раз на тиждень

• Маринади для протеїнів: бульгогі яловичина, лосось місо-глазур, курка теріякі

• Намулі: морква, шпинат, бок-чой. Хумус з буряком. Маринований дайкон. Яйця «Jammy»

• Лосось власного засолу (тушка → засол 24−36г) — якщо підтвердиш доцільність

• Кевпі майо власного виробництва. Соус бібімбап і арахісово-кунжутний соус

• Система маркування: дата виробництва, термін придатності, локація призначення

• Налагодити логістику Кіото → Григоренко: частота delivery, упаковка, температурний режим

4) Навчання персоналу і стандартизація

• Навчити баристів і помічника: стандарти assembly боулів, подачі десертів, тостів

• Розробити training guide: новий співробітник виходить на стандарт за 3−5 днів

• Чек-листи відкриття і закриття кухні — однакові на всіх точках

• Провести дегустацію і затвердити всі позиції до відкриття

• Дати рекомендацію: скільки людей потрібно на кухні Кіото і в яких ролях

• Визначити хто і що робить на Григоренко — 1 людина чи більше на кухні

• Постійний контроль: якщо є відхилення від стандарту — виявити і виправити

3. ПЕРШИЙ КРОК — АУДИТ КУХНІ КІОТО

Аудит проводимо разом з менеджером. Від шефа потрібне фахове бачення: що є, чого не вистачає і як організувати виробництво.

Обладнання — Що є, що в якому стані, що не вистачає — список MUST HAVE з пріоритетністю

Зони кухні — Де десерти і кондитерство, де заготовки, де можлива випічка

Хліб і бейгли — Власне виробництво на Кіото чи постачальник — оцінити і дати рекомендацію

Команда — Скільки людей потрібно і в яких ролях для запуску виробництва

Ми шукаємо людину, для якої якість — це не компроміс, а стиль роботи. Якщо це про вас — будемо раді познайомитись.